Характеристика вспомогательных материалов.

Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

Нитки швейные капроновые;

Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

Обхватки резиновые (25).

1.4.Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас.

Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

Сохранение качества продукта в процессе его хранения;

Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;

Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

Улучшители консистенции;

Пищевые красители;

Ароматизаторы;

Вкусовые вещества.

Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

А) антимикробные средства:

Химические;

Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы миоглобина;

В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2).

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

Ароматизатор пряно-вкусовой;

Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Натрия триполифосфат;

Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

Накофос марки А;

Натрий аскорбиновокислый;

Кислота аскорбиновая ГФХ;

Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Натрий дифосфат;

Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

Натрий глютамат;

Высушенный сироп глюкозы;

Экстракты пряностей; и др. (2,25).

Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.

Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг(18).

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий (1, 8, 26).

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции (17).

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества (2, 9). Перейти на страницу:1 2 3

Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их ...

Роль насекомых в экологическом равновесии В связи с тем, что насекомые очень быстро растут и невероятно плодовиты, влияние их на окружающую среду трудно преувеличить. У них больше всего форм жизни, которые участвуют в круговороте в ...

Основы селекции Основы селекции Селекцией (лат. selectio отбор) называют комплексную биологическую дисциплину, направленную на выведение сортов растений, пород животных и штаммов микроорганизмов с нужны ...