Изменение белков при различной обработке молока
1). Изменение структуры и свойств белков при гомогенизации.
2). Изменение структуры и свойств белков при новых методах обработки молока.
Гомогенизация оказывает сильное воздействие на молочный жир, но изменениям подвергаются белки и соли молока. В результате гомогенизации меняются и технологические свойства молока — вязкость, кислотность, продолжительность сычужного свертывания, структурно-механические и синеретические свойства сычужных и кислотных сгустков, а также термоустойчивость гомогенизированных молочных эмульсий при последующей тепловой обработке.
Гомогенизация применяется для диспергирования жировой фазы молока. При гомогенизации цельного молока и сливок на вновь образующейся поверхности жировых шариков адсорбируются белки молочной плазмы и их фрагменты.
Об этом свидетельствуют данные, представленные в таблице.
Массовая доля белков, %
Компонент | До гомогенизации | После гомогенизации | ||
Оболочка жирового шарика | Плазма молока | Оболочка жирового шарика | Плазма молока | |
Белок | 4,3 | 96,6 | 8 | 92 |
Фосфопетиды | 67,4 | 32,6 | 54,1 | 45,9 |
Холестерон | 86 | 14 | 70,2 | 29,8 |
Кислая фосфатиз. | 72,7 | 27,3 | 36,0 | 63,1 |
Дисперование казеина в цельном гомогенизированном молоке может быть вызвано только действием адсорбционных сил, возникающих при увеличении поверхности жировой фазы, а гидромеханические силы в клапанной щели гомогенизатора на казеиновые мицеллы не действуют.
В процессе гомогенизации меняется форма и структура казеиновых мицелл, они приобретают неровные края, их поверхность как бы разрыхляется, оголяются гидрофобные участки, при этом происходит как диспергирование, так и агрегирование частиц.
Поверхностная денатурация сопровождается необратимыми изменениями четвертичной, третичной и вторичной структур белковых молекул. Поверхностная денатурация оболочечного казеина сопровождается некоторым понижением его термоустойчивости, что может привести к снижению тепловой стабильности гомогенизиров. в/ж молочных эмульсий.
Если предположить, что на жировых шариках после гомогенизации адсорбируются не целые мицеллы, а их фрагменты и субмицеллы, то преобладание в оболочечном белке -казеина можно объяснить двумя причинами. Во-первых, при гомогенизации разрушаются в основном крупные мицеллы, которые содержат больше _-казеина. Во-вторых, -казеин характеризуется высокой способностью адсорбироваться на жировых шариках вследствие наличия гидрофобного -конусового пептида, содержащего 23АК остатка. Также адсорбиционной способностью обладает и -казеин, содержание его в хранившем молоке увеличивается. Перейти на страницу:1 2 3
Социальное поведение медоносных пчел Деятельность всех пчел в улье целиком направлена на то, чтобы обеспечить благосостояние семьи. Искусственно изолированная от семьи пчела оказывается не жизнеспособной и вскоре погибает. ...
Пищевые стратегии насекомых Потребление пищи и воды имеет большое значение для жизнедеятельности животных, в том числе и насекомых. Благодаря малым размерам удовлетворить такие потребности им гораздо проще, чем крупны ...
Голландское барокко. Ландшафтный дизайн. Голландское барокко Как уже отмечалось, помимо классического направления в истории какого-либо стиля ландшафтного дизайна, всегда существует целый ряд его разновидностей. Их возникновение ...